Archief voor gastronomie

Post

Er zijn twee soorten mensen. Mensen die elke dag nieuwsgierig zijn naar de post en mensen die een week lang, of langer, hun post kunnen laten liggen.
Tot de eerste categorie behoren meneer Gerritsen en ik.
Het is altijd een wedstrijd wie als eerste de post in handen krijgt.
Een vriend gooide eens op een zondag een leuk pakketje in de brievenbus en sindsdien is zondag ook geen rustdag meer.

De grootste verrassing is altijd als je het niet verwacht.
Op een willekeurige avond in februari werd ik verrast door een pakje uit Spanje.
Nee, Sinterklaas was al lang weg en ik had ook niks besteld bij een postorderbedrijf.
‘Kijk eens in de ijskast’, zei meneer Gerritsen vanuit zijn bed.
De geur kwam mij al tegemoet. Dit was onmiskenbaar de geur van truffel.
Haastig maakte ik het pakje open en inderdaad, er zat een enorme zwarte truffel in.

‘Wat lief’, zei ik, ‘dat komt natuurlijk uit Juseu, ongelooflijk dat het is aangekomen met deze geur!’

Juseu is een truffeldorp gebouwd op een rots. Er wonen nog maar een paar oude mensen en de Nederlandse vrienden. Er is één truffelzoeker die helaas de 70 allang gepasseerd is. Een opvolger is er niet.

De avond daarna maakte ik zelf pasta en schaafde er royaal truffel overheen.
Maar vanaf nu zal ik elke avond als ik thuis kom de ijskast moeten checken.

Reacties (3)

Kouw sjotel en Schwarzwalderkirschtorte

Het leuke van Limburg is dat je ook dicht bij België en Duitsland bent. Na een broodje kouw sjotel vertrokken we naar Aken, slechts 25 minuten verwijderd van ons logeeradres. Grappig om in zo’n korte tijd ineens in een andere cultuur te zijn. We begonnen met een Stück Torte. De Tortes hier waren echt enorm en zelfs ik wilde een stuk delen. We kozen een Schwarzwalderkirschtorte en een Apfelstrudel, die we met z’n driëen opaten. Het was héérlijk. De zachte crème met de luchtige chocoladecake en de zure met Kirsch doordrenkte kersen. Meneer genoot van zijn warme Apfelstrudel.

Het ijs was gebroken en we gingen flink shoppen. Het plan was om in een beroemde snackbar te gaan eten. Deze snackbar is van een Michelinchef en alles wordt zelf gemaakt: de Currywurst, friet, sauzen en je kunt er zelfs champagne bij drinken. Helaas ging dit feest niet door want er was geen zitplaats meer vrij. We moesten uitwijken naar een brasserie. Dit was géén straf en we peuzelden lekker st Jacobsschelpen met bloedworst en pompoen, kalfsniertjes en een rumpsteak op. Onze buikjes waren vol en door het donker leidde Tom Tom ons veilig naar huis. Aachen wij komen terug.

Kouw sjotel, een handig gerecht bij veel bezoek

500 gram runderstoofvlees (draadjesvlees)
1 kilo vaste aardappelen in blokjes
mosterd
mayonaise
augurkjes
zilveruitjes
peper en zout

Kook het stoofvlees. Laat het afkoelen en maak het fijn door de het uit elkaar te trekken.

Kook de blokjes aardappel gaar.

Meng het vlees met de aardappel en doe er een flinke eetlepel mosterd bij en mayonaise naar smaak. Eventueel nog peper en zout. Meng er ook nog zilveruitjes en stukjes augurk doorheen.

Mijn grootmoeder dresseerde het vervolgens op een sjotel met Hollandse kropsla en decoreerde de kouw sjotel met zalm uit blik, gekookte eitjes, tomaat, toefjes mayonaise en nog meer augurkjes.

Reacties (2)

Breien, moestuinen en worst

Tijdens een crisis staat alles op zijn kop. Niets is meer zeker. De berichten zijn verwarrend en we weten niet wat ons te wachten staat. Dus gaan we terug naar het verleden. De tijd dat iedereen een varken in zijn tuin had. De geruststellende gedachte dat er in ieder geval één keer per jaar een feest was. Het slachten van het varken op het binnenplaatsje. De vrouw des huizes toverde het dier om in allerhande producten. Paté, bloedworst, zure zult, gezouten karbonade en natuurlijk worst. In die tijd was het nog vrouwenwerk. De tijd dat er nog geen dierenpartij was en de mensen nog wisten dat er voor vlees een dier gedood moest worden. Nu vragen kinderen zich af waar de worstboom staat en smeken mannen hun vrouwen om thuis worst te mogen maken.
Met de emancipatie van de vrouw kwam de wokgroente, de onherkenbare stukjes vlees, de kant en klare sauzen en de 1,2,3 maaltijden in de supermarkt. We hebben geen tijd meer om te koken. Eigenlijk hebben we geen tijd meer om te leven. Koken is een mannenhobby geworden.
Maar er gloort hoop aan het eind van de tunnel. De breipennen worden uit het vet gehaald. De moestuinen worden weer omgespit. We gaan de handen weer uit de mouwen steken. Een ambacht is geen vies woord meer, maar een eretitel. Worst is weer populair dat blijkt wel uit het winnende woord van de foodlingo, ‘de zelfworster‘. Met het verschijnen van de worstbijbel werd 2011 zelfs uitgeroepen tot jaar van de worst.

Ook ik vond dat het in 2011 eindelijk eens tijd werd voor het aanschaffen van een worststopper. Ik nodigde Stokje uit voor een privéworstworkshop met ‘Over worst’ als gids voor het maken van droge worst en de kennis van mevrouw Gerritsen voor het maken van boudin blanc in de vorm van een visworst. Natuurlijk moest er ook verse worst gemaakt worden! Dit werd een hertenworst. Stokje bleek een voorbeeldige leerling. Het maken van worst is al vele jaren mijn lust en mijn leven, maar het maken van droge worst werd de eerste keer. We besloten het recept van de venkelsalami te maken. Na afloop kwamen zusje en meneer om alles op te eten. Als anti pasti hadden we geroosterde paprika met bagna cauda. Daarna een salade van witlof met rucola en visworstjes. Als hoofdgerecht zuurkool met puree en een hertenworst en na wat zelfgemaakt ijs. Ik bakte er een focaccia bij, dit keer met venkelzaadjes. Nu is het wachten op de droge worst!

Reacties (2)

Ricotta

Het is mij nog niet gelukt verse ricotta te krijgen in Nederland.
Maar een recept vond ik wél! Daarom ging ik het zelf proberen. Het is ongelofelijk makkelijk.

• Koop 1 liter van de beste volle melk die je kan krijgen en een 1/4 liter karnemelk. Het beste zou natuurlijk rauwe melk zijn. Schapenmelk of geitenmelk kan natuurlijk ook.
• Verwarm de melk en karnemelk in een pan maar laat het niet koken.
Op een gegeven moment gaat het flink schiften.
• Laat het afkoelen en zeef het door een doek.
Niet te lang want dan wordt de ricotta te droog.
• Breng op smaak met een beetje zout en klaar is Kees!

Reacties (4)

Piano piano

Je zou kunnen zeggen dat ricotta, weeïg, nikserig en flauw smaakt. In ieder geval begreep ik nooit zo goed wat ik er mee aan moest. Toch zijn er veel Italiaanse recepten met dit ingrediënt. Iedere keer als ik het gebruikte verlangde ik naar een ander ingrediënt.

Het effect was hetzelfde als met tofu. Tofu kon ik nooit waarderen. Het was iets voor vegetariërs. Tofu eten voor de lol, ‘dat doet toch niemand’, dacht ik.

Tot ik in China kwam. Daar at ik tofu in veel variaties. De verse tofu als salade was goddelijk. Zacht en smeuïg. Ook gefrituurd of gebakken was het heerlijk en soms in combinatie met vlees, zoals mapu tofu (麻婆豆腐). Deze tofu leek helemaal niet op wat ik kende. Ik ging óók de specifieke weeïge en nootachtige smaak van tofu waarderen. Zelfs het mondgevoel kon mij ineens bekoren. Kortom er ging een wereld voor me open.

In Japan ging ik nog een stapje verder. Japanners zijn dol op weeïge smaken. Het mondgevoel is voor Japanners zéér belangrijk. Ik at daar bijvoorbeeld mochi. Dit zijn zachte deegballetjes met soms alwéér een zachte vulling.

Lang geleden proefde ik deze balletjes al, toen ik bij restaurant Christophe’ werkte. Daar kwam een Japans meisje stage lopen. Haar specialiteit was het maken van Japans snoepgoed. Trots nam ze wat voor ons mee. Enthousiast stopten wij, de koks, de deegballetjes in onze mond. Jammerlijk voor haar konden wij onze teleurstelling niet goed verbergen en betrokken onze gezichten. Uit beleefdheid spuugden we het nog nét niet uit en als boeren met kiespijn bedankten we Hiroko, want zo heette ze.

In Japan leerde ik de mochi dus pas waarderen. De zachte elastische substantie in je mond met de subtiele smaak van groene thee, sesam of rode bonen, soms gerold in poeder van geroosterde bonen of met een nog zachtere sesamvulling. Er zijn duizenden variaties. De sensatie van dit mondgevoel werd een verslaving.

Vanzelfsprekend veranderde dus mijn mening over ricotta in Italië. Daar, bij Torre Ferano in Vico Equense, bovenop een berg met uitzicht over de baai van Napels, at ik de allerlekkerste ricotta ooit. Dit restaurant bleek een eigen kaas- en wijnmakerij te hebben. Ze produceerden ook zelf hun olijfolie en limoncello.

De bossanova-muziek kwam ons tegemoet terwijl wij de steile trap naar de eetzaal opklommen. ‘Piano piano’, zei de op Anthony Quinn lijkende gastheer, gehuld in beigebruine fleece, ‘no stress!’ Hij wreef over zijn buik en schoof wat vuile servetten aan de kant en vertelde ons dat Italianen graag veel eten. Hij wilde niet toegeven dat er geen wijnkaart was, maar bood ons zelfgemaakte wijn aan. Als eerste kwam er een bruschetta met ansjovis, gisteren gevangen. Daarna salami, mozzarella, ricotta. Mijn god wat was deze ricotta, vanmorgen gemaakt, smeuïg, romig en verrukkelijk. Dit leek absoluut niet op wat je bij ons kan kopen. Daarna kregen we een kroket di faro met parmigiana melanzane. Vervolgens werd er een ravioli gevuld met ricotta geserveerd, ook weer fantastisch, dit keer gebracht door een verlegen jonge kok. Daarna plofte ik bijna. Toen Meneer Pianopiano vroeg  wat ik als dessert wilde en een canoli aanbood, gevuld met ricotta kon ik niet weigeren. ‘Alweer ricotta?!’ zei meneer verbaasd. Maar Meneer Pianopiano knikte goedkeurend en ik dacht zo’n lekkere ricotta eet ik nooit meer! Toch zouden wij de enige gasten blijven die middag.

Reacties (2)

« Vorige items Volgende pagina » Volgende pagina »