Archief voor recepten

Kouw sjotel en Schwarzwalderkirschtorte

Het leuke van Limburg is dat je ook dicht bij België en Duitsland bent. Na een broodje kouw sjotel vertrokken we naar Aken, slechts 25 minuten verwijderd van ons logeeradres. Grappig om in zo’n korte tijd ineens in een andere cultuur te zijn. We begonnen met een Stück Torte. De Tortes hier waren echt enorm en zelfs ik wilde een stuk delen. We kozen een Schwarzwalderkirschtorte en een Apfelstrudel, die we met z’n driëen opaten. Het was héérlijk. De zachte crème met de luchtige chocoladecake en de zure met Kirsch doordrenkte kersen. Meneer genoot van zijn warme Apfelstrudel.

Het ijs was gebroken en we gingen flink shoppen. Het plan was om in een beroemde snackbar te gaan eten. Deze snackbar is van een Michelinchef en alles wordt zelf gemaakt: de Currywurst, friet, sauzen en je kunt er zelfs champagne bij drinken. Helaas ging dit feest niet door want er was geen zitplaats meer vrij. We moesten uitwijken naar een brasserie. Dit was géén straf en we peuzelden lekker st Jacobsschelpen met bloedworst en pompoen, kalfsniertjes en een rumpsteak op. Onze buikjes waren vol en door het donker leidde Tom Tom ons veilig naar huis. Aachen wij komen terug.

Kouw sjotel, een handig gerecht bij veel bezoek

500 gram runderstoofvlees (draadjesvlees)
1 kilo vaste aardappelen in blokjes
mosterd
mayonaise
augurkjes
zilveruitjes
peper en zout

Kook het stoofvlees. Laat het afkoelen en maak het fijn door de het uit elkaar te trekken.

Kook de blokjes aardappel gaar.

Meng het vlees met de aardappel en doe er een flinke eetlepel mosterd bij en mayonaise naar smaak. Eventueel nog peper en zout. Meng er ook nog zilveruitjes en stukjes augurk doorheen.

Mijn grootmoeder dresseerde het vervolgens op een sjotel met Hollandse kropsla en decoreerde de kouw sjotel met zalm uit blik, gekookte eitjes, tomaat, toefjes mayonaise en nog meer augurkjes.

Reacties (2)

Ricotta

Het is mij nog niet gelukt verse ricotta te krijgen in Nederland.
Maar een recept vond ik wél! Daarom ging ik het zelf proberen. Het is ongelofelijk makkelijk.

• Koop 1 liter van de beste volle melk die je kan krijgen en een 1/4 liter karnemelk. Het beste zou natuurlijk rauwe melk zijn. Schapenmelk of geitenmelk kan natuurlijk ook.
• Verwarm de melk en karnemelk in een pan maar laat het niet koken.
Op een gegeven moment gaat het flink schiften.
• Laat het afkoelen en zeef het door een doek.
Niet te lang want dan wordt de ricotta te droog.
• Breng op smaak met een beetje zout en klaar is Kees!

Reacties (4)

Colatura di alici

Ook in de professionele keuken heb je hypes en modes. Tonkabonen is zo’n voorbeeld. Nu zie je ze nog sporadisch. Ook piment d’espelette, balasamicosiroop, zwart zout, pijnboompitten, bieslook en arganolie maakten een rage mee. Een van de kenmerken van een hype is dat je hem voor het eerst ziet bij de topzaken. Als laatste zie je de trend in eetcafé’s en dan weet je dat je het niet meer met goed fatsoen kunt gebruiken. Zo’n ingrediënt wordt dan verbannen naar Siberië. Daar mag het wachten tot het weer herontdekt wordt. Een ander kenmerk van een trend is dat het bizar veel, te pas en te onpas, aan gerechten wordt toegevoegd. Niet altijd een vooruitgang. Eén van de laatste modes is yuzu (een Japans citrusvruchtje) hét hebbedingetje van foodies en chefs. Er zijn chefs die al jaren met deze ingrediënten werkten. Maar zij worden getroffen door de achteruitgang van de vooruitgang. Niemand die hun erkent als trendsetters.

Natuurlijk zijn er ook producten die de toets der tijd doorstaan. Zoals de aardappel, wasabi, olijfolie, zeewier, rucola, balsamicoazijn en verschillende soorten pasta’s. Toen ik klein was had je alleen spaghetti en macaroni. Ook de chocolade van 70% cacao lijkt een blijvertje. Maar wie doet het Montignac-dieet nog? Deze producten verdienen hun plek en het gebruik wordt weer teruggebracht naar normale proporties.

In Italië deed ik mijn eigen ontdekking. Ook dit goedje is niet nieuw en stamt af van een smaakmaker uit de Romeinse tijd, Garum genoemd. In het mooie kleine plaatsje Cetara, aan de Amalfikust, wordt de nieuwe garum, colatura di alici gemaakt. Het wordt ook wel ansjovissap genoemd. Ansjovisjes worden in houten tonnen met zout ingemaakt en het vocht dat er uit drupt is de colatura. Ik heb er nog niet veel over gehoord. Alleen het enthousiaste verhaal van Dylan van Eijkeren uit ‘Het beste restaurant van Italië’. Hij eet niets liever dan spaghetti met colatura. Zo werd mijn nieuwsgierigheid gewekt en reisde ik ook naar dit plaatsje. Natuurlijk at ik daar ook een groot bord héérlijke vermicelli alla colatura. Daarna kocht ik bij een ambachtelijk bedrijfje 2 liter colatura. Eén voor mezelf en éen voor de liefste chef van de wereld.

In Amerika is het kostbare goedje al een hit. Het wordt de Italiaanse umami, genius in a bottle en the secret sauce genoemd. Het is nu nog maar een kwestie van tijd dat dit eens zo populaire sap uit de Romeinse tijd weer in de mode komt.

Ondertussen zal ik jullie het recept van de pasta geven. Maar je kunt de colatura zoals in een goede hype gebruikelijk is, overal overheen gooien.
Het spul is via internet te krijgen. Leuker is het om af te reizen naar Cetara en een lekkere kruik van 1 liter te bemachtigen. De adressen zijn te vinden in de slow food gids.

Kook de pasta al dente.
Doe in een kom 3 eetlepels zeer goede olijfolie.
Voeg 1 eetlepel colatura toe en wat geperste knoflook.
Haal de pasta goed door de kom en voeg eventueel nog een beetje van het kooknat toe.
Dien de pasta op met citroenrasp en peterselie

*Alle hoeveelheden pas je natuurlijk naar eigen smaak aan.
Houdt er rekening mee dat de colatura al behoorlijk zout is.

Reageer

Alle wegen

Meneer en mevrouw hadden nog véél meer willen zien in Toscane maar het is helaas alweer tijd om te vertrekken. Een nieuw avontuur…

Ze rijden naar Rome een lang gekoesterde wens van mevrouw. De reis gaat voorspoedig en na 2,5 uur zijn ze er. Dankzij  de gps parkeert meneer moeiteloos voor de deur van het hotel. Het appartement zit in een vrijstaand complex met een hek er om heen. Zo kan de auto veilig worden geparkeerd. De medewerkers van het hotel zijn zeer joviaal. Op de kamer staat zelfs een George-Clooney-apparaat en de koffie is gratis.

Als de deurbel gaat doet mevrouw Gerritsen vol verwachting open. Nee het is niet Georgie maar een medewerker met een fles prosecco. Ook leuk, maar toch. De wifi is perfect en snel, dus ook meneer kan ontspannen. De wijk waarin ze zitten is Trastevere.

Ze gaan op weg naar een restaurant aanbevolen door het echtpaar Beddington. Het restaurant  zit vlak naast het Pantheon en heet Armando al Pantheon. Mevrouw Gerritsen heeft niet gereserveerd en er staan al mensen voor de deur te wachten. Bij gratie gods zijn meneer en mevrouw de laatsten die nog zonder reservering naar binnen mogen. Het is een sympathieke eetzaal met groene tafelkleedjes. De bediening spreekt Engels dus dat is makkelijk. Ze eten gerookte zwaardvis en tonijn, bruschetta met truffel, pasta cacio e pepe (pasta met pecorino en zwarte peper), pasta amatriciana (pasta met  guanciale*, tomaat en kaas) en groente van de dag. Als dessert nemen ze semifreddo met cantuccini en vino santo en panna cotta. Én een Montepulciano d’abruzzo Masciarelli 2008.

Het is weer heerlijk en meneer en mevrouw zitten te smikkelen. Ze merken wel dat de bediening een beetje zenuwachtig wordt. Het restaurant loopt vol en meneer en mevrouw zijn nog niet klaar. Hun tafel is natuurlijk gereserveerd.

Ze besluiten dit heerlijke diner af te sluiten bij een bar vlakbij, Tazza d’oro die de beste koffie van Rome schijnt te maken. Hier heerst ook weer een gezellige sfeer en samen hangen meneer en mevrouw aan de bar en slurpen een espresso en een macchiato naar binnen. Wat is het Italiaanse leven toch goed!

*guanciale = zoete gedroogde varkenswang

spaghetti cacio e pepe

• 2 theelepels zwarte peperkorrels
• 500 gram spaghetti
• 4 eetlepels grof geraspte pecorino

Kook de spaghetti al dente in gezouten water
Maak een serveerkom warm door er heet water in te gieten.
Bewaar een kopje van het kookwater.
Laat de spaghetti uitlekken.
Doe de spaghetti in de hete kom en hussel de pecorino, gemalen peper en een beetje kookvocht erdoor.
Serveer de pasta en geef er los nog wat peper en extra geraspte kaas bij.

Reacties (1)

Flan – Crème caramel

Eén van mijn favoriete nagerechten is een flan of crème caramel. De structuur en de combinatie van karamel en melk vind ik héérlijk.
Eigenlijk is het niet moeilijk om te maken. Daarom vandaag het recept:

Flan
500 melk
100 gram suiker
1 vanillestokje in de lengte gehalveerd
4 grote eieren

Karamel
100 gram suiker
beetje water

extra: 1 grote vorm of 6 kleine vormpjes (ramequins), hittebestendig

Spoel de vormpjes om met koud water.
Maak een donkere karamel en giet in elk vormpje een beetje.

Kook de melk met de suiker en laat de gehalveerde vanille stokjes meetrekken.
Verwijder de stokjes maar haal het merg eruit en doe dit terug in de melk.

Klop de eieren los en voeg de hete melk toe. Eerst een beetje en langzaam de rest. Doe het niet te snel want dan wordt je ei een omelet.
Giet de crème in de vorm of vormpjes en zet ze in een bak die met kokend water gevuld is (au bain marie). Het water komt tot halverwege de vormpjes.

Zet ze in een oven van 150 graden, ongeveer 45 minuten voor de kleine ramaquins en één tot anderhalf uur voor een grote. Laat afkoelen en zet nog minstens 4 uur in de ijskast.

Stort de puddinkjes op een bord.

Reacties (5)

« Vorige items Volgende pagina » Volgende pagina »