Archief voor winkels

Colatura di alici

Ook in de professionele keuken heb je hypes en modes. Tonkabonen is zo’n voorbeeld. Nu zie je ze nog sporadisch. Ook piment d’espelette, balasamicosiroop, zwart zout, pijnboompitten, bieslook en arganolie maakten een rage mee. Een van de kenmerken van een hype is dat je hem voor het eerst ziet bij de topzaken. Als laatste zie je de trend in eetcafé’s en dan weet je dat je het niet meer met goed fatsoen kunt gebruiken. Zo’n ingrediënt wordt dan verbannen naar Siberië. Daar mag het wachten tot het weer herontdekt wordt. Een ander kenmerk van een trend is dat het bizar veel, te pas en te onpas, aan gerechten wordt toegevoegd. Niet altijd een vooruitgang. Eén van de laatste modes is yuzu (een Japans citrusvruchtje) hét hebbedingetje van foodies en chefs. Er zijn chefs die al jaren met deze ingrediënten werkten. Maar zij worden getroffen door de achteruitgang van de vooruitgang. Niemand die hun erkent als trendsetters.

Natuurlijk zijn er ook producten die de toets der tijd doorstaan. Zoals de aardappel, wasabi, olijfolie, zeewier, rucola, balsamicoazijn en verschillende soorten pasta’s. Toen ik klein was had je alleen spaghetti en macaroni. Ook de chocolade van 70% cacao lijkt een blijvertje. Maar wie doet het Montignac-dieet nog? Deze producten verdienen hun plek en het gebruik wordt weer teruggebracht naar normale proporties.

In Italië deed ik mijn eigen ontdekking. Ook dit goedje is niet nieuw en stamt af van een smaakmaker uit de Romeinse tijd, Garum genoemd. In het mooie kleine plaatsje Cetara, aan de Amalfikust, wordt de nieuwe garum, colatura di alici gemaakt. Het wordt ook wel ansjovissap genoemd. Ansjovisjes worden in houten tonnen met zout ingemaakt en het vocht dat er uit drupt is de colatura. Ik heb er nog niet veel over gehoord. Alleen het enthousiaste verhaal van Dylan van Eijkeren uit ‘Het beste restaurant van Italië’. Hij eet niets liever dan spaghetti met colatura. Zo werd mijn nieuwsgierigheid gewekt en reisde ik ook naar dit plaatsje. Natuurlijk at ik daar ook een groot bord héérlijke vermicelli alla colatura. Daarna kocht ik bij een ambachtelijk bedrijfje 2 liter colatura. Eén voor mezelf en éen voor de liefste chef van de wereld.

In Amerika is het kostbare goedje al een hit. Het wordt de Italiaanse umami, genius in a bottle en the secret sauce genoemd. Het is nu nog maar een kwestie van tijd dat dit eens zo populaire sap uit de Romeinse tijd weer in de mode komt.

Ondertussen zal ik jullie het recept van de pasta geven. Maar je kunt de colatura zoals in een goede hype gebruikelijk is, overal overheen gooien.
Het spul is via internet te krijgen. Leuker is het om af te reizen naar Cetara en een lekkere kruik van 1 liter te bemachtigen. De adressen zijn te vinden in de slow food gids.

Kook de pasta al dente.
Doe in een kom 3 eetlepels zeer goede olijfolie.
Voeg 1 eetlepel colatura toe en wat geperste knoflook.
Haal de pasta goed door de kom en voeg eventueel nog een beetje van het kooknat toe.
Dien de pasta op met citroenrasp en peterselie

*Alle hoeveelheden pas je natuurlijk naar eigen smaak aan.
Houdt er rekening mee dat de colatura al behoorlijk zout is.

Reageer

Lekkere hapjes

In Italië is het de gewoonte om in een bar te ontbijten. Even staand aan de bar en dan een lekker klein zoet hapje erbij. Soms is de keuze overweldigend!
Deze gewoonte neemt mevrouw direct over. Na die eerste cannolo picolo, komen nog vele crostatini’s en andere lekkere hapjes.

Reacties (2)

De food-achtbaan

Wie van winkelen houdt, kijkt zijn ogen uit in Tokyo. Maar wie een lekkerbek is begeeft zich op de grootste en opwindendste achtbaan aller tijden.

Zo heb ik het in ieder geval ervaren. Stel je voor dat je een metrostation ingaat. Terwijl je daar loopt, tussen de reizende mensen en kleine tentjes met noedels en allerhande snacks, wordt je aandacht getrokken door de ingang van een warenhuis. Je loopt er naar binnen en je ziet een enorme vloer met allerhande balies met allemaal verschillende producten. Je probeert te kijken waar het ophoudt maar je kan het einde niet zien. De mensen in de winkel begroeten je, buigen en nodigen je uit al hun waren te proeven. Zoals ingemaakte pruimpjes, yakitori, pickles in alle geuren en kleuren, zeewier, Frans brood, sushi, saké, omeletten, zoetigheden en gevulde driehoeken van sushirijst. Ondertussen zingt het om je heen ‘irashaimase, irashaimase, irashaimase!’ als een honderdkoppig koor. Verbijsterd door zoveel aanbod loop je door en door en door. Het lijkt oneindig. Als je dan eenmaal toch niet meer verder kan, via een groenteafdeling met de allerleukste en kleinste en perfectste groenten en fruit, Wagyu- en Kobe-vlees in alle soorten en maten, een visafdeling met kilobakken zalmeitjes, rauwe vis, salades en inktvis, dan blijkt er nog een volgende verdieping te zijn, met een Franse broodafdeling waar ze het luchtigste briochebrood dat ik ooit at, verkopen. De Fransen worden hier overtroffen en hoe! Ook geven de Japanners er een eigen twist aan. Je kunt bijvoorbeeld ook groene-thee-brood krijgen of gefrituurde broodjes gevuld met een Japanse curry. Daarna kom je langs allemaal soorten flans en bavarois met ook hier weer eigen toevoegingen als zwart sesam of pompoenpuree. Ook hier was ik onmiddellijk aan verslingerd. Hun uitvoeringen waren zo perfect, luchtig, smaakvol en niet te zoet, dat je minstens éen flannetje per dag moest eten. Natuurlijk mocht de mochi ook niet ontbreken, een echte Japanse lekkernij. Bij dit zachte en weke snoepgoed is de structuur héél belangrijk. De zachte deegballetjes worden soms uit meerdere lagen opgebouwd. Zo mooi en ook zo ingenieus. En dan de Baumkuchen, een cake die op spekkoek lijkt en een zeer populaire snack blijkt in Japan.

En dit was pas één warenhuis van de ontelbare andere in Tokyo. Iedere wijk heeft er wel een paar. Twee weken waren veel te kort en ik moest nog zoveel proeven! Ik gierde door de bochten, ging omhoog en omlaag, het suisde in mijn oren en ogen. Mijn smaakpapillen werden uitgedaagd en geprikkeld. Mijn neus draaide op volle toeren en toen kwam ik weer op de grond terecht met een klap in Nederland. De achtbaan was afgelopen en ik kon helaas niet nog een keer in de rij gaan staan.

Reacties (3)

Tokyo

Twee weken geleden ging ik vol verwachting naar Tokyo, de culinaire hoofdstad van de wereld. Vijftien volle dagen liep ik er rond en probeerde alles te zien en te proeven. De eerste dagen tolde mijn hoofd van zoveel visueel spektakel.
Tokyo is een warm bad. Alles is goed georganiseerd en de mensen zijn beleefd en behulpzaam. Het begrip winkelen en warenhuis krijgt een nieuwe dimensie. Iedereen die iets wil leren over service zou ik adviseren om daar te gaan kijken. Er zijn zoveel details waaraan wordt gedacht om het leven makkelijker en prettiger te maken. Natuurlijk weet ik niet hoe de bewoners het zelf ervaren. Voor mij was het geweldig en lag achter iedere hoek weer een nieuwe verrassing. Elke wijk is er weer een centrum. Als je honger hebt hoef je niet te zoeken want restaurantjes zijn er overal en vaak zelfs héél goedkoop. Heb je dorst dan neem je een gekoeld blikje of flesje uit de automaten die overal staan. Wil je ergens anders heen dan neem je de metro en binnen een half uur ben je aan de andere kant van de stad. Gaat het regenen dan verandert Tokyo in een parapluzee. De vrouwen hebben elegante rubberlaarzen aan en bij de ingang van winkels staan standaards met plastic zakjes om over de paraplu heen te trekken zodat je niet met een natte paraplu naar binnen hoeft. Met mooi weer kun je terecht in de vele prachtig vormgegeven parken met tempels. Daar zie je mannen van alle leeftijden kleine bloemetjes fotograferen. In de vele hoge gebouwen heb je prachtig uitzicht over de stad. Daar zitten vaak ook veel restaurants in. Niet één etage maar 3 of 4 etages vol met leuke eettentjes. De ‘food’ departementen zijn het leukste van allemaal. Meestal te vinden in de kelder en op de begane grond. Als je alle etages van de Bijenkorf achter elkaar zou leggen dan kom je misschien aan de hoeveelheid vierkante meters van één ‘food’ departement. Als je weet dat er in iedere wijk al gauw 3 warenhuizen zijn dan begrijp je dat 15 dagen te kort zijn. Voor de fashionliefhebbers is het ook fantastisch. Op straat zie je prachtig geklede mensen. Verschillende stijlen door elkaar. In deze stad ziet iedereen er piekfijn uit. Ook vrouwen in kimono’s met de klassieke houten sandalen kom je nog steeds tegen. Tegenwoordig wél met een elegant mobiel telefoontje. Alle beroemde modehuizen zijn aanwezig en strijden om de mooiste presentatie. Tussen al dit geweld door heb je ook mooie woonwijken met smalle straatjes en kleine schattige huisjes. Daar houden de mensen ervan om hun stoep vol te zetten met planten in potten. Zo creëren zij kleine tuintjes. In Tokyo laten de mensen je met rust en kun je relaxed zijn. Iedereen laat zijn spullen onbeheerd achter en is blijkbaar niet bang voor diefstal. Ook als ze je geld teruggeven doen ze dat heel duidelijk en correct. Heerlijk is het dat je nergens het gevoel krijgt dat je opgelicht wordt of dat er misbruik wordt gemaakt van je onwetendheid als toerist. Fooi wordt niet op prijs gesteld en je wordt altijd verwelkomd en bedankt voor je aankoop of bezoek. Er zijn overal toiletten, gratis, schoon en met voldoende toiletpapier. Klinkt dat niet hemels?

Reacties (5)

IJshoorntjes

Even heeft de zomer zich weer laten zien. Een goed moment om de ijsmachine weer onder het stof vandaan te halen. Zo draaide ik achtereenvolgens cassisroomijs, bananenroomijs en sinaasappel-abrikozenroomijs. Niet in de laatste plaats om zoete broodjes met meneer te bakken. Toch ontbrak er nog iets en ineens wist ik wat het was. Een echt ijshoorntje. Samen met meneer zag ik de mensen nonchalant door de straten lopen, met de meest prachtige, goed gevulde hoorntjes in de hand. Meneer probeerde in de ijssalons hoorntjes te kopen met weinig succes. Bij het IJscuypje lukte het eindelijk voor 1 euro per stuk. Dit ging me toch aan het hart en ik besloot het fenomeen hoorntje te gaan onderzoeken. In mijn favoriete ijsboek Frozen Desserts vond ik een beschrijving van een oublie-ijzer of  in het Italiaans een pizelle.

Bij Duikelman bleken ze een exemplaar te hebben, dus het experimenteren kon beginnen. Het recept uit Frozen Desserts bleek toch het best. Meneer zat in het testpanel en keurde dit koekje goed. Lekker van smaak, krokant maar misschien kon het nog iets dunner. Uiteindelijk werd het een klein hoorntje maar twee bollen konden er wel in. Volgende keer ga ik een stroopwafelbeslag proberen.

consumptieklaar

recept hoorntjesbeslag:

150 gram poedersuiker
65 gram boter
140 ml eiwit
175 gram bloem
1 eetlepel maizena
snufje zout

Mix de poedersuiker met de boter tot het wit wordt.
Voeg dan het eiwit beetje bij beetje toe.
Als laatste spatel je de gezeefde bloem met de maizena en een snufje zout erdoor tot een mooi homogeen beslag.
Bak de hoorntjes in een warm wafelijzer of smeer cirkels, met een paletmes op een siliconen matje.
Bak ze  af op 190 graden tot ze goudbruin zijn. Haal ze onmiddellijk uit het ijzer of van het matje en rol het koekje op tot een hoorntje. Laat afkoelen en bewaar in een trommel.

Reacties (11)

« Vorige items Volgende pagina » Volgende pagina »