Archief voor restaurants

Kouw sjotel en Schwarzwalderkirschtorte

Het leuke van Limburg is dat je ook dicht bij België en Duitsland bent. Na een broodje kouw sjotel vertrokken we naar Aken, slechts 25 minuten verwijderd van ons logeeradres. Grappig om in zo’n korte tijd ineens in een andere cultuur te zijn. We begonnen met een Stück Torte. De Tortes hier waren echt enorm en zelfs ik wilde een stuk delen. We kozen een Schwarzwalderkirschtorte en een Apfelstrudel, die we met z’n driëen opaten. Het was héérlijk. De zachte crème met de luchtige chocoladecake en de zure met Kirsch doordrenkte kersen. Meneer genoot van zijn warme Apfelstrudel.

Het ijs was gebroken en we gingen flink shoppen. Het plan was om in een beroemde snackbar te gaan eten. Deze snackbar is van een Michelinchef en alles wordt zelf gemaakt: de Currywurst, friet, sauzen en je kunt er zelfs champagne bij drinken. Helaas ging dit feest niet door want er was geen zitplaats meer vrij. We moesten uitwijken naar een brasserie. Dit was géén straf en we peuzelden lekker st Jacobsschelpen met bloedworst en pompoen, kalfsniertjes en een rumpsteak op. Onze buikjes waren vol en door het donker leidde Tom Tom ons veilig naar huis. Aachen wij komen terug.

Kouw sjotel, een handig gerecht bij veel bezoek

500 gram runderstoofvlees (draadjesvlees)
1 kilo vaste aardappelen in blokjes
mosterd
mayonaise
augurkjes
zilveruitjes
peper en zout

Kook het stoofvlees. Laat het afkoelen en maak het fijn door de het uit elkaar te trekken.

Kook de blokjes aardappel gaar.

Meng het vlees met de aardappel en doe er een flinke eetlepel mosterd bij en mayonaise naar smaak. Eventueel nog peper en zout. Meng er ook nog zilveruitjes en stukjes augurk doorheen.

Mijn grootmoeder dresseerde het vervolgens op een sjotel met Hollandse kropsla en decoreerde de kouw sjotel met zalm uit blik, gekookte eitjes, tomaat, toefjes mayonaise en nog meer augurkjes.

Reacties (2)

Piano piano

Je zou kunnen zeggen dat ricotta, weeïg, nikserig en flauw smaakt. In ieder geval begreep ik nooit zo goed wat ik er mee aan moest. Toch zijn er veel Italiaanse recepten met dit ingrediënt. Iedere keer als ik het gebruikte verlangde ik naar een ander ingrediënt.

Het effect was hetzelfde als met tofu. Tofu kon ik nooit waarderen. Het was iets voor vegetariërs. Tofu eten voor de lol, ‘dat doet toch niemand’, dacht ik.

Tot ik in China kwam. Daar at ik tofu in veel variaties. De verse tofu als salade was goddelijk. Zacht en smeuïg. Ook gefrituurd of gebakken was het heerlijk en soms in combinatie met vlees, zoals mapu tofu (麻婆豆腐). Deze tofu leek helemaal niet op wat ik kende. Ik ging óók de specifieke weeïge en nootachtige smaak van tofu waarderen. Zelfs het mondgevoel kon mij ineens bekoren. Kortom er ging een wereld voor me open.

In Japan ging ik nog een stapje verder. Japanners zijn dol op weeïge smaken. Het mondgevoel is voor Japanners zéér belangrijk. Ik at daar bijvoorbeeld mochi. Dit zijn zachte deegballetjes met soms alwéér een zachte vulling.

Lang geleden proefde ik deze balletjes al, toen ik bij restaurant Christophe’ werkte. Daar kwam een Japans meisje stage lopen. Haar specialiteit was het maken van Japans snoepgoed. Trots nam ze wat voor ons mee. Enthousiast stopten wij, de koks, de deegballetjes in onze mond. Jammerlijk voor haar konden wij onze teleurstelling niet goed verbergen en betrokken onze gezichten. Uit beleefdheid spuugden we het nog nét niet uit en als boeren met kiespijn bedankten we Hiroko, want zo heette ze.

In Japan leerde ik de mochi dus pas waarderen. De zachte elastische substantie in je mond met de subtiele smaak van groene thee, sesam of rode bonen, soms gerold in poeder van geroosterde bonen of met een nog zachtere sesamvulling. Er zijn duizenden variaties. De sensatie van dit mondgevoel werd een verslaving.

Vanzelfsprekend veranderde dus mijn mening over ricotta in Italië. Daar, bij Torre Ferano in Vico Equense, bovenop een berg met uitzicht over de baai van Napels, at ik de allerlekkerste ricotta ooit. Dit restaurant bleek een eigen kaas- en wijnmakerij te hebben. Ze produceerden ook zelf hun olijfolie en limoncello.

De bossanova-muziek kwam ons tegemoet terwijl wij de steile trap naar de eetzaal opklommen. ‘Piano piano’, zei de op Anthony Quinn lijkende gastheer, gehuld in beigebruine fleece, ‘no stress!’ Hij wreef over zijn buik en schoof wat vuile servetten aan de kant en vertelde ons dat Italianen graag veel eten. Hij wilde niet toegeven dat er geen wijnkaart was, maar bood ons zelfgemaakte wijn aan. Als eerste kwam er een bruschetta met ansjovis, gisteren gevangen. Daarna salami, mozzarella, ricotta. Mijn god wat was deze ricotta, vanmorgen gemaakt, smeuïg, romig en verrukkelijk. Dit leek absoluut niet op wat je bij ons kan kopen. Daarna kregen we een kroket di faro met parmigiana melanzane. Vervolgens werd er een ravioli gevuld met ricotta geserveerd, ook weer fantastisch, dit keer gebracht door een verlegen jonge kok. Daarna plofte ik bijna. Toen Meneer Pianopiano vroeg  wat ik als dessert wilde en een canoli aanbood, gevuld met ricotta kon ik niet weigeren. ‘Alweer ricotta?!’ zei meneer verbaasd. Maar Meneer Pianopiano knikte goedkeurend en ik dacht zo’n lekkere ricotta eet ik nooit meer! Toch zouden wij de enige gasten blijven die middag.

Reacties (2)

Colatura di alici

Ook in de professionele keuken heb je hypes en modes. Tonkabonen is zo’n voorbeeld. Nu zie je ze nog sporadisch. Ook piment d’espelette, balasamicosiroop, zwart zout, pijnboompitten, bieslook en arganolie maakten een rage mee. Een van de kenmerken van een hype is dat je hem voor het eerst ziet bij de topzaken. Als laatste zie je de trend in eetcafé’s en dan weet je dat je het niet meer met goed fatsoen kunt gebruiken. Zo’n ingrediënt wordt dan verbannen naar Siberië. Daar mag het wachten tot het weer herontdekt wordt. Een ander kenmerk van een trend is dat het bizar veel, te pas en te onpas, aan gerechten wordt toegevoegd. Niet altijd een vooruitgang. Eén van de laatste modes is yuzu (een Japans citrusvruchtje) hét hebbedingetje van foodies en chefs. Er zijn chefs die al jaren met deze ingrediënten werkten. Maar zij worden getroffen door de achteruitgang van de vooruitgang. Niemand die hun erkent als trendsetters.

Natuurlijk zijn er ook producten die de toets der tijd doorstaan. Zoals de aardappel, wasabi, olijfolie, zeewier, rucola, balsamicoazijn en verschillende soorten pasta’s. Toen ik klein was had je alleen spaghetti en macaroni. Ook de chocolade van 70% cacao lijkt een blijvertje. Maar wie doet het Montignac-dieet nog? Deze producten verdienen hun plek en het gebruik wordt weer teruggebracht naar normale proporties.

In Italië deed ik mijn eigen ontdekking. Ook dit goedje is niet nieuw en stamt af van een smaakmaker uit de Romeinse tijd, Garum genoemd. In het mooie kleine plaatsje Cetara, aan de Amalfikust, wordt de nieuwe garum, colatura di alici gemaakt. Het wordt ook wel ansjovissap genoemd. Ansjovisjes worden in houten tonnen met zout ingemaakt en het vocht dat er uit drupt is de colatura. Ik heb er nog niet veel over gehoord. Alleen het enthousiaste verhaal van Dylan van Eijkeren uit ‘Het beste restaurant van Italië’. Hij eet niets liever dan spaghetti met colatura. Zo werd mijn nieuwsgierigheid gewekt en reisde ik ook naar dit plaatsje. Natuurlijk at ik daar ook een groot bord héérlijke vermicelli alla colatura. Daarna kocht ik bij een ambachtelijk bedrijfje 2 liter colatura. Eén voor mezelf en éen voor de liefste chef van de wereld.

In Amerika is het kostbare goedje al een hit. Het wordt de Italiaanse umami, genius in a bottle en the secret sauce genoemd. Het is nu nog maar een kwestie van tijd dat dit eens zo populaire sap uit de Romeinse tijd weer in de mode komt.

Ondertussen zal ik jullie het recept van de pasta geven. Maar je kunt de colatura zoals in een goede hype gebruikelijk is, overal overheen gooien.
Het spul is via internet te krijgen. Leuker is het om af te reizen naar Cetara en een lekkere kruik van 1 liter te bemachtigen. De adressen zijn te vinden in de slow food gids.

Kook de pasta al dente.
Doe in een kom 3 eetlepels zeer goede olijfolie.
Voeg 1 eetlepel colatura toe en wat geperste knoflook.
Haal de pasta goed door de kom en voeg eventueel nog een beetje van het kooknat toe.
Dien de pasta op met citroenrasp en peterselie

*Alle hoeveelheden pas je natuurlijk naar eigen smaak aan.
Houdt er rekening mee dat de colatura al behoorlijk zout is.

Reageer

Puntarelle

Een echte Romeinse groente is puntarelle. Ik leerde hem kennen bij Jean Beddington, die hem soms van Lindenhoff kan krijgen. Natuurlijk wilde ik hem in Rome eten.  Daar maken ze deze voortreffelijke groente met een ansjovisdressing. Het was een grote teleurstelling dat ze deze seizoensgroente in geen enkel restaurant waar wij kwamen serveerden.

Een puntarelle snijdende mevrouw op de markt vertelde ons dat dit de eerstelingen waren. Maar dat ze voor de restaurants nog veel te duur waren. Ondanks dat het in Nederland ook bijna niet te krijgen is, kon ik het niet laten een puntarelle snijder te kopen. Ik had nu de kans en je weet maar nooit. Misschien wordt 2012 wel het jaar van de puntarelle.

Reacties (3)

Pommidoro

Vandaag is meneer niet zo lekker. Het rommelt een beetje in zijn buik. Maar het lijstje van mevrouw moet afgewerkt worden dus gaan ze toch op pad naar Pommidoro, in de wijk San Lorenzo. In dit restaurant schijnt Pasolini zijn laatste avondmaal gegeten te hebben.

Meneer en mevrouw zijn vroeg maar al snel zit de hele zaak vol. Er staat een mooie vitrinekast met versbereide groente.
In dit restaurant kun je rigatoni alla pajata bestellen. Dit is pasta met darmen van zuigkalveren. Mevrouw twijfelt een beetje.
Als eerste neemt ze de porchetta. Dit is speenvarken, gebraden met venkel, rozemarijn en knoflook. Hier worden plakken van gesneden. Een broodje porchetta kun je op iedere hoek van de straat kopen, maar mevrouw heeft het nog niet geproefd. Er zijn nu eenmaal grenzen aan hoeveel je kunt eten op een dag. Dít varkentje is heerlijk. De portie is héél royaal, maar het is te lekker om wat te laten liggen. Als tweede besluit ze toch de pajata te bestellen. Hier heeft ze geen spijt van. Het is werkelijk een delicatesse, heel zacht van smaak en subtiel. Het heeft niets van de soms wat moeilijke geur en structuur van tripes. Meneer laat het bij een pasta’tje met eekhoorntjesbrood. Heel erg lekker.

Als laatste wordt een Romeinse artisjok opgediend. Dit is natuurlijk een bijgerecht, maar in Italië kun je op elk moment bestellen waar je zin in hebt. Deze artisjok overtreft ál haar verwachtingen. Hij is boterzacht en heeft zo’n lekkere smaak dat mevrouw in trance raakt. ‘Alleen al deze artisjok is de reis waard!’ roept ze.

Reageer

« Vorige items Volgende pagina » Volgende pagina »