De verliefde schilders kwamen bij mevrouw Gerritsen eten en namen mooie bloemen mee. Ze waren zó fel van kleur, dat mevrouw er duizelig van werd en even moest gaan liggen.

Voor sommige mensen is het bekende liedje van drs. P. waarschijnlijk de enige keer dat ze met schorseneren geconfronteerd werden. Het is een leuk liedje en de tekst is nog steeds actueel. Maar wat schorseneren zijn en hoe je ze bereidt, wordt niet in het liedje uitgelegd.
Schorseneren worden ook wel winterasperges genoemd. Als je ze hebt geschild, hebben zet net zo’n lange witte stelen als gewone asperges. Het schillen is een tijdrovend en vies werkje en daarom werden ze vroeger ook wel keukenmeidenverdriet genoemd. Je moet eerst de bemodderde stelen goed schoon borstelen onder een stromende kraan. Daarna ga je ze schillen net als asperges. De schorseneren geven een melkachtig, plakkerig vocht af. Wie hier niet van gediend is, adviseer ik plastic handschoenen aan te trekken. Zorg dat je een pan met water klaar hebt staan, met een uitgeknepen citroen erin, tegen het verkleuren van de schorseneren. Breng de schorseneren aan de kook, in het water en voeg zout toe. Kook ze tot ze lekker gaar en zacht zijn. Je kunt ze aanmaken met een vinaigrette en koud eten. Ook lekker is gratineren in een bechamelsausje en warm eten. Gefrituurd is de schorseneer ook heerlijk en prachtig als decoratie.

Toen ik in 2000 te horen kreeg dat Jean haar restaurant ging verkopen, barstte ik spontaan in huilen uit. Niet omdat ik zo’n huilebalk ben, maar omdat het zo fantastisch was om bij haar te werken. Vanaf het begin was ik geraakt door haar passie en kennis. Net als bij Jean is mijn passie voor koken begonnen bij mijn moeder en oma. Bij Jean vond ik dat gevoel terug in een professionele setting, maar met de warmte van thuis. In de meeste restaurants wordt het dagelijkse ritme bepaald door de dagelijkse drukte. Het jachtige leven bepaalt de sfeer. Nog meer gasten, nog meer tafeltjes. Hoe drukker en hoe jachtiger, hoe minder tijd er vrij komt voor creativiteit. Dit is de grote valstrik waardoor het plezier in het koken steeds meer op de achtergrond verdwijnt. Jean heeft dit vanaf het begin héél goed begrepen en bij haar staat het plezier, de gasten, het personeel en de creativiteit op de eerste plaats. Gelukkig heeft ze nu weer een klein en intiem restaurant in de Utrechtsedwarsstraat.

Jean is nu 30 jaar chef en presenteerde afgelopen maandag haar boek ‘Absolutely Jean Beddington’.

Het is een heel persoonlijk boek geworden. Net zoals in haar restaurant is aan elk detail aandacht besteed. Het eerste deel is glossy met fotografie van Sigurd Kranendonk. Hierin zijn haar favoriete gerechten gefotografeerd met een ingredientenlijst. Het is fijn de ingrediënten te lezen en te verzinnen hoe de gerechten gemaakt moeten worden. Dit deel vertegenwoordigt de glamourkant van Jean Beddington. De liefde voor mooie voorwerpen, producten, vormgeving. Alles moet er ‘poepie chique’ uit zien, zoals ze zelf vaak zegt.
Het tweede deel heet ‘real time’ en laat het dagelijks leven in het restaurant zien. Hier is dan ook gekozen voor snapshots gemaakt door Agnes Molenaar die de bediening voor Jean runt en al jaren alle nieuwe gerechten vastlegt. Nu zien we de gerechten met de recepten erbij. Hier geen glamour, want koken is een zwaar vak. Je moet met je voeten op de grond staan om alles voor elkaar te boksen.
Het derde deel draait om haar personeel. Hier spreekt de Jean die goed zorgt voor haar personeel. Deze recepten zijn voor elke dag en als je ze uitprobeert zul je beseffen wat een bofkonten haar personeelsleden zijn.
Als ik de bijschriften lees dan hoor ik Jean enthousiast vertellen over haar gerechten, ideeën en nieuwe ingrediënten. Als ik dit boek lees krijg ik zin om te koken.

Het boek is uitgegeven door De Kookboekhandel. Voor slechts 45 euro kan het ook in uw bezit komen.

Ver weg in het zuiden van Nederland ligt het ‘witte stadje‘.  In dit stadje gingen mevrouw en meneer Gerritsen op bezoek bij de Tantes. Daar werden zij in de watten gelegd en alsof dat nog niet genoeg was, kregen zij ook nog prachtige dikke goudrenetten en verse walnoten mee naar huis!