Het was droog en buiten was de temperatuur aangenaam. Omdat dit mijn vrije dag was ging ik samen met meneer een beetje wandelen door de stad. Zonder dat we het in de gaten hadden liepen we al snel in de richting van China Town. Op de Zeedijk proefden we een beetje van de Shanghai sfeer. Een spugende Chinese oude man kwam ons tegemoet. Stapels blikken zonnebloemolie werden afgeleverd bij een restaurant en in een Chinese kapsalon lag iemand te slapen in zijn stoel. We werden er week van. Langzaam slenterden we door naar de Nieuwmarkt en ploften neer op het terras van café het Loosje en bestelden een biertje van brouwerij het IJ. We keuvelden wat over Shanghai, ons leven en de toekomst. Toen het tegen etenstijd liep, besloten we om het Chinese eten op de Zeedijk te testen. We liepen New King binnen en gingen zitten. Het was er ijskoud want de airco stond te hoog. De inrichting was gemoderniseerd en op tafel lag een dim sum kaart zonder prijzen. We keken elkaar aan en dachten hetzelfde. Na een verontschuldiging aan de bediening liepen we het restaurant uit. Op naar de volgende. Dat werd Nam Kee. De bediening was wat nonchalanter en het was gelukkig niet koud. Weer gingen we zitten en bekeken de kaart. De gerechten deden ons niet authentiek aan en weer kon het ons niet bekoren. Binnen 10 seconden stonden we weer buiten. We liepen verder en kwamen langs Wing Kee. Het zag er eenvoudig uit en we zagen binnen veel Chinezen. Driemaal is scheepsrecht, dus waagden we het er op. De sfeer was goed. Het restaurant was voor 80% met Chinezen gevuld. Een familie zat om een ronde tafel lekker te eten en het was warm. We konden zelfs bij een raampje zitten. De leuke Chinese serveerster vroeg of we stokjes of bestek wilden en bracht jasmijn thee. Natuurlijk wilden wij stokjes en het gebruikelijke servies werd gebracht, precies zoals we dat in Shanghai gewend waren. Op de kaart probeerden we te zoeken naar authentieke gerechten. Het werd ma po tofu, pekingeend en een groentegerecht. Glunderend zaten we te wachten. Al snel werd alles gebracht. De hoeveelheden waren aangepast aan de Nederlandse cultuur. Grote porties zodat je met één gerecht al genoeg hebt. Hier geen tafel vol met allemaal kleine gerechtjes. We begonnen te proeven. De smaken waren wat flauw. Geen smaaksensaties zoals we dat in Shanghai gewend waren. Meneer vond dat mijn Chinese kookkunsten inmiddels véél beter zijn. Dat was leuk om te horen. Wel jammer dat ik nu altijd zelf moet koken. Behalve in Shanghai …

Ondertussen groeit alles op het dakterras gewoon door. Ons Shanghai avontuur heeft geen enkele invloed op het vingerhoedskruid, de bamboe of de acacia. Natuurlijk blijf ik mijn plantjes koesteren, ook al glijden mijn gedachten steeds weg naar het oosten. Ik knip een geel blaadje weg, aai de appeltjes en kus de tomatenbloemetjes. Er komen ook steeds meer vogels. Twee houtduiven hebben van de bak met veldbloemen een zandbad gemaakt. Jammer van de veldbloemen maar wel gezellig. Dan zijn er nog merels en soms een koolmees. Het wordt steeds drukker. Mieren rennen op en neer en ook de hommels komen graag om te ruiken aan de lavendel. Nu nog een mals regenbuitje en de plantjes zijn uiterst tevreden. Ik ga even de ramen dicht doen.

In Shanghai heb ik heerlijke verse dim sum’s gegeten. Het leek mij geweldig om dat zelf te maken. Eén van de soorten die ik zo lekker vond, heeft een beetje glibberig doorzichtig deeg. Vooral dit deeg vind ik heerlijk. In een kookboekje, dat ik op het vliegveld in Shanghai vond, staat een recept van har gau. Deze soort wordt gemaakt met heet-water-deeg. Eigenlijk is dit deeg heel simpel. Je mengt heet water door de bloem. Belangrijk is om de goede bloem te pakken te krijgen. De bloem is gemaakt van tarwe zetmeel en is heel wit en heel fijn. Het lijkt op maïzena. Als je in de Chinese toko vraagt om bloem voor ‘har gau’ weten ze welke je moet hebben. Een hele duidelijke uitleg kun je vinden op de tokowijzer. Voor de vulling kocht ik Hollandse garnalen en buiklapjes. Het vullen van de lapjes is een kunstje dat je moet leren. Maar voor de eerste keer was ik niet ontevreden. Ze smaakten lekker vers. Het lijkt misschien veel werk, maar het is zeker de moeite waard.

Voor de vulling:

100 gram Hollandse garnalen
100 gram varkenslap heel fijn gesneden
40 gram fijngehakte bamboescheuten
1 lente ui fijngehakt
1 theelepel suiker
3 theelepels lichte sojasaus
1/2 theelepel geroosterde sesamolie
1 eiwit
1 theelepel zout
1 eetlepel maïzena

Meng alles door elkaar en laat het in een zeef uitlekken.

Voor het deeg:

170 gram tarwezetmeel
3 theelepels maïzena
2 theelepels olie

Doe de bloem, olie en maïzena in een kom. Giet er 250 ml kokend water op.
Roer alles door elkaar tot een glad deeg. Het is een beetje lastig kneden omdat het erg warm is door het hete  water. Plastic handschoenen kunnen handig zijn.

Verdeel het deeg in 24 gelijke bolletjes en dek ze af met een warme vochtige doek.
Vul één voor een de deeglapjes. Duw het bolletje plat en rol het met een klein rollertje uit. Steek ze dan weer uit met een steekring van ongeveer 9 cm doorsnee om een perfect rondje te krijgen. Leg vulling in het midden en maak de randen vochtig met een beetje water. Vouw het dubbel en maak met je rechter hand kleine vouwtjes, als in een gordijn. Druk de vouwtjes met je linker hand aan. Dit kost wat oefening maar je zult zien dat het steeds beter gaat.

Leg de har gau’s in een bamboe stoommand met bakpapier erin. Stoom minstens 15 minuten tot het deeg doorschijnend is.

Serveer met chilisaus of een dipsaus gemaakt van:

125 ml lichte sojasaus
2 theelepels zwarte azijn
2 gehakte rode chili’s

Met frisse moed was ik begonnen met Chinees koken. Bij de toko had ik alle denkbare ingrediënten aangeschaft en dapper ging ik met mijn Chinese kookboek aan de slag. Een theelepel van dit en een eetlepel van dat.
Wat gehakte gember, knoflook, rode peper. Het was een hele opgave om al die hoeveelheden bij elkaar te krijgen en het zweet begon me uit te breken. Hoe doen die Chinezen dat toch en dan al die verschillende gerechten en die moeten ook allemaal gewokt worden.
Meneer reageerde enthousiast maar toch zag ik een lichte twijfel in zijn ogen. Dit was het nog steeds niet helemaal. Het werd tijd voor een andere aanpak. Het gevoel moest weer terug komen in plaats van al die theelepels en eetlepels. Proeven en uitproberen. Ik had me toch nooit helemaal aan recepten gehouden en nu ineens wel. Ik was op de verkeerde weg.
Ik begon om een voorraadje te maken van gehakte knoflook, gember en rode peper. Zo, dat stond tenminste klaar en dan nu maar verder kijken.

© foto plasticpeter

De Shanghai stijl is een heel ontspannen losse stijl. De was kun je boven het straatverkeer ophangen. Schoenen laat je uitdampen op de drempel van je huis en de mop steek je uit het raam om te laten drogen. Ben je moe dan kun je even een dutje doen. In je winkel, op je fiets, onder je toonbank of staand in de tram, het maakt allemaal niets uit. In een restaurant bestel je wat verschillende gerechten en alles wordt in willekeurige volgorde en dampend heet naar je tafel gebracht. Geen stress in de keukens om alles tegelijk te serveren. Dus ook geen afgekoelde of te lang gegaarde gerechten. Krijg je niet alles op, dan neem je het mee in bakjes. Laat je heel veel staan: ook goed!
Geen bord wordt verwijderd als er nog iets op ligt. Al is het maar een erwt. Leven en werken gebeurt op straat. Wil je een eigen bedrijf beginnen, neem je gereedschap mee, spreid het uit en je kunt beginnen. Sleep je naaimachine je huis uit of hang een spiegel op en zet er een stoel voor en de kapperszaak is geopend. Ja, misschien is het allemaal niet zo hygiënisch, maar het eten op de straat is waanzinnig lekker, de kapsels zijn keurig en de fietsen lopen soepel. En de rust die uitgaat van de Shanghainees, die gehurkt op de rand van een stoep zijn sigaretje aan het roken is, geeft mij ook zin in een sigaret.

© foto plasticpeter