Piano piano

Je zou kunnen zeggen dat ricotta, weeïg, nikserig en flauw smaakt. In ieder geval begreep ik nooit zo goed wat ik er mee aan moest. Toch zijn er veel Italiaanse recepten met dit ingrediënt. Iedere keer als ik het gebruikte verlangde ik naar een ander ingrediënt.

Het effect was hetzelfde als met tofu. Tofu kon ik nooit waarderen. Het was iets voor vegetariërs. Tofu eten voor de lol, ‘dat doet toch niemand’, dacht ik.

Tot ik in China kwam. Daar at ik tofu in veel variaties. De verse tofu als salade was goddelijk. Zacht en smeuïg. Ook gefrituurd of gebakken was het heerlijk en soms in combinatie met vlees, zoals mapu tofu (麻婆豆腐). Deze tofu leek helemaal niet op wat ik kende. Ik ging óók de specifieke weeïge en nootachtige smaak van tofu waarderen. Zelfs het mondgevoel kon mij ineens bekoren. Kortom er ging een wereld voor me open.

In Japan ging ik nog een stapje verder. Japanners zijn dol op weeïge smaken. Het mondgevoel is voor Japanners zéér belangrijk. Ik at daar bijvoorbeeld mochi. Dit zijn zachte deegballetjes met soms alwéér een zachte vulling.

Lang geleden proefde ik deze balletjes al, toen ik bij restaurant Christophe’ werkte. Daar kwam een Japans meisje stage lopen. Haar specialiteit was het maken van Japans snoepgoed. Trots nam ze wat voor ons mee. Enthousiast stopten wij, de koks, de deegballetjes in onze mond. Jammerlijk voor haar konden wij onze teleurstelling niet goed verbergen en betrokken onze gezichten. Uit beleefdheid spuugden we het nog nét niet uit en als boeren met kiespijn bedankten we Hiroko, want zo heette ze.

In Japan leerde ik de mochi dus pas waarderen. De zachte elastische substantie in je mond met de subtiele smaak van groene thee, sesam of rode bonen, soms gerold in poeder van geroosterde bonen of met een nog zachtere sesamvulling. Er zijn duizenden variaties. De sensatie van dit mondgevoel werd een verslaving.

Vanzelfsprekend veranderde dus mijn mening over ricotta in Italië. Daar, bij Torre Ferano in Vico Equense, bovenop een berg met uitzicht over de baai van Napels, at ik de allerlekkerste ricotta ooit. Dit restaurant bleek een eigen kaas- en wijnmakerij te hebben. Ze produceerden ook zelf hun olijfolie en limoncello.

De bossanova-muziek kwam ons tegemoet terwijl wij de steile trap naar de eetzaal opklommen. ‘Piano piano’, zei de op Anthony Quinn lijkende gastheer, gehuld in beigebruine fleece, ‘no stress!’ Hij wreef over zijn buik en schoof wat vuile servetten aan de kant en vertelde ons dat Italianen graag veel eten. Hij wilde niet toegeven dat er geen wijnkaart was, maar bood ons zelfgemaakte wijn aan. Als eerste kwam er een bruschetta met ansjovis, gisteren gevangen. Daarna salami, mozzarella, ricotta. Mijn god wat was deze ricotta, vanmorgen gemaakt, smeuïg, romig en verrukkelijk. Dit leek absoluut niet op wat je bij ons kan kopen. Daarna kregen we een kroket di faro met parmigiana melanzane. Vervolgens werd er een ravioli gevuld met ricotta geserveerd, ook weer fantastisch, dit keer gebracht door een verlegen jonge kok. Daarna plofte ik bijna. Toen Meneer Pianopiano vroeg  wat ik als dessert wilde en een canoli aanbood, gevuld met ricotta kon ik niet weigeren. ‘Alweer ricotta?!’ zei meneer verbaasd. Maar Meneer Pianopiano knikte goedkeurend en ik dacht zo’n lekkere ricotta eet ik nooit meer! Toch zouden wij de enige gasten blijven die middag.

2 Reacties »

  1. schoonbroer wijn zei,

    donderdag, 24 november 2011 @ 16:40 uur

    Mevrouw, het is weer fraai. Heb zojuist enkele palletten druivensap naar binnen gesjouwd, lees ik uw verhaal over ricotta en (veel belangrijker nog) zie ik de foto van de kroketjes. Nu red ik het niet meer tot etenstijd…

  2. Vanessa zei,

    dinsdag, 29 november 2011 @ 17:42 uur

    hmmmmmmm. ik hou van italiaanse voedsel en van nederandse recepten

RSS feed for comments on this post · TrackBack URI

Laat een reactie achter: